Creatività, personalizzazione e stile sono i punti focali sui quali dovrai concentrarti per un impiattamento da chef. la “fame visiva” esiste davvero e che il fascino gastronomico di un piatto ben realizzato incentivi una serie di azioni cerebrali che favoriscono l’appetito. “L’impatto della nostra crescente esposizione a immagini di cibi appetitosi tramite gli strumenti digitali di cui disponiamo, è la causa inconsapevole della nostra fame visuale”. Ogni nostro pensiero è collegato alle immagini: pensiamo con le immagini, acquistiamo un prodotto che immaginiamo nella mente, vorremmo mangiare un piatto gourmet perchè l’abbiamo visto sui social e siamo curiosi di assaggiarlo.
Ferran Adrià nel decalogo “Síntesis de nueva cocina”, affermava “la cucina è un linguaggio mediante il quale si può esprimere armonia, creatività, felicità, bellezza, poesia, complessità magia, humor, provocazione”. Da qui i suoi discendenti o meglio definiti designer del cibo (Massimiliano Alajmo, Jaua Marì Arzan, Massimo Bottura, Alex Atala, Dan Barber, Heston Blumenthal), hanno dato vita ad un nuovo mood che rientra nella categoria dell’estetica del cibo. Il nuovo paradigma della cucina è frutto del legame tra il reale e l’immaginario, rende la food experience un’esperienza sempre nuova e diversa, crea giochi con i colori, l’arte e la creatività. Non c’è limite all’immaginazione.
L’arte dell’impiattamento presuppone che esistano dei criteri per disporre gli alimenti e per farlo è necessario fare affidamento alle conoscenze che abbiamo nel mondo della cucina, alla consistenza, ai colori, alle forme.
LE REGOLE PRINCIPALI
- La scelta del piatto è fondamentale. Il piatto rotondo e bianco è la scelta ideale ma non c’è limite all’immaginazione. Basta sperimentare ed inserire la ricetta al centro lasciando puliti i bordi. In questo articolo ti spiego come scegliere i piatti giusti per le foto di food.
- Gioca con le tonalità e con i contrasti. Aiutati con il cerchio dei colori complementari per capire quali colori sono abbinabili. Cerca di non esagerare con il numero dei colori inseriti nella foto altrimenti rischierai di confondere le idee e non concentrare l’attenzione sulla pietanza principale. In questo articolo ti spiego come abbinare i colori nelle foto di food.
- Stampini, coppapasta e oggetti per impiattare sono utili per aiutarti a realizzare la composizione.
- Dimensione delle porzioni: non esagerare. Inserisci ricette in dimensioni esigue aiutandoti con formine o coppapasta.
- Non cuocere troppo le verdure per non fargli perdere vivacità e colore intenso.
- La regola del dispari vale sempre. Aggiungi sempre elementi in numero dispari per una composizione armoniosa.
- Pulisci sempre il piatto per evitare di avere a che fare con macchie o impronte in postproduzione.
- La composizione di piatti salati dovrebbe rispettare il seguente principio: metà del cibo presente nel piatto dovrebbe essere verdura, un quarto proteine e un quarto amido.
IDEE
– VERTICALITÁ
Se hai dei brownies o la tua ricetta è composta da elementi geometrici, puoi giocare con la composizione impilandoli l’uno sull’altro come nella foto. Stratificando gli elementi potrai dare un senso di profondità alla foto. Puoi giocare anche con forme geometriche differenti (quadrate e tonde) alternando gli elementi morbidi e croccanti. Per questa ricetta avrei potuto aggiungere del cioccolato liquido a colata che avrebbe donato senz’altro un effetto invitante. Lo stesso discorso avremmo potuto farlo con pancake, fagottini salati aggiungendo salsa rossa in alto, gamberi sgusciati con crema di lime o polvere di paprika.
– GIOCA CON I COLORI
Se i piatti sono abbinati alle pietanze sarà più semplice generare l’effetto desiderato. É stato confermato che piatti di un certo colore influenzano i nostri palati, quindi giochiamo con i colori.
- VERDE: rappresenta naturalezza e genera fiducia. In ogni piatto è sempre bene inserire qualche foglia di colore verde…sia la menta che il basilico valorizzano ogni piatto, parola di scout.
- ROSSO: è il colore che stimola maggiormente l’appetito. É associato alla passione ma il consiglio che posso darti è quello di aggiungere un tocco di rosso alle preparazioni e di non usare piatti rossi.
- GIALLO: va usato con parsimonia perchè è un colore che la nostra mente associa all’acidulo.
- BLU: questo colore viene usato per diminuire il senso della fame e spesso per le diete vengono usati piatti di questo colore per stimolare il senso di sazietà.
- NERO, MARRONE, VIOLA: questi colori sono usati solo se in abbinamento con altri colori. Infatti spesso vengono associati a qualcosa di “andato a male”, quindi prendili in considerazione soltanto se sei sicura di aggiungere altri colori da abbinare. Per la carne ad esempio, usa sempre olio per lucidarla, sfrutta i colori delle spezie, del pepe rosa o di salse colorate per renderla più appetibile. Nella foto qui sotto considerando la tavola di legno scura, le nocciole di colore marrone e le mandorle, ho aggiunto delle fragole tagliate a pezzetti ed ho inserito il tutto in una tazza gialla.
DECORAZIONI
– KIT:
- Pinzette
- Contagocce
- Tovaglioli di carta
- Leifheit o saccapoche
- Coppapasta
- Sac à poche
– SALSE: per decorare sono indubbiamente la scelta migliore. Salsa al caramello, ai lamponi, a base di guacamole, di avocado e salsa di yogurt sono soltanto alcune idee per guarnire i piatti. Puoi versarle aiutandoti con un contagocce e creando un effetto pois, puoi aiutarti con il dorso del cucchiaio e allargare la salsa per creare un effetto pop Art, o usare un pennello e creare vere opere d’arte.
– FIORI: se vuoi scattare foto per la tua attività, usa solo fiori commestibili. Se le tue foto saranno per le gallery dei social ma non hanno altri fini, puoi anche usare fiori decorativi non commestibili. Ognuno è libero di inserire ciò che vuole, vorrei sempre ricordarlo. Io mi limito a suggerirti le buone regole da rispettare nel mondo della cucina.
– INGREDIENTI COLORATI: foglioline, caviale, more, pomodorini, erba cipollina e tutto ciò che può donare colore ai vostri piatti va inserito con parsimonia, ma a volte la maestria degli chef rende anche la casualità una magia come in questo caso. Non esiste una regola, solo passione e buon occhio.
– FRUTTA: le arance sono le mie preferite per le decorazioni, ma puoi usare qualsiasi frutto colorato che possa impreziosire il tuo piatto. Nella foto qui sotto è stata usata una fetta di arancia essiccata (in forno per 5 ore a bassa temperatura, oppure usando il mio metodo tradizionale sul termosifone per una settimana) e una mora per una crema catalana super golosa.
A questo punto…
Immagina il piatto nella tua mente
Prima di preparare un piatto è importante provare ad immaginare i colori e la composizione. All’inizio sarà difficile, ma poi ti verrà naturale immaginarlo prima di impiattare. Questo concetto è fondamentale soprattutto perchè se abbiamo intenzione di acquistare nuovi props, dobbiamo avere in mente la preparazione che andremo a realizzare, i colori, la consistenza. Non esagerare con gli oggetti, gli ingredienti e i colori. Ricorda sempre che “less is more” e che la regola del minimalismo vale sempre.
Disponi i props
Inserisci i props all’interno del set prima ancora di aggiungere il piatto. Questo ti servirà per avere un’idea dell’impiattamento ed evitare che la tua ricetta, durante il tempo di preparazione del set, si freddi. Inserisci il protagonista della ricetta in un punto focale del piatto e poi inizia ad aggiungere il resto degli elementi di diversi colori e texture. Ricorda che a seconda della tipologia di piatto devi modificare il modo di disporre gli elementi. Se usi piatti rotondi, gli alimenti vanno inseriti al centro, mentre per i piatti quadrati o rettangolari la composizione deve rispettare forme diagonali o triangolari. Aiutati con tutti gli strumenti del mestiere per posizionare gli elementi che compongono la creazione. Non riempire tutto il piatto.
Dai forma alle decorazioni
Per completare l’opera, serviti degli strumenti che ti saranno utili per realizzare delle composizioni creative per salse ed elementi semi-liquidi. Ricordati sempre di abbinare parti liquide, solide e croccanti. Non eccedere con le decorazioni e ricorda sempre l’elemento centrale del piatto. Dopo aver composto il set, prepara la tua ricetta ed inseriscila nella composizione.
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